pääruoka_300_CMYK

Reseptit by Aki Kinnunen

Ruskistetussa voissa paistettua kuhaa

4 kuha filettä
suolaa
250 g voita
2 oksaa sitruunatimjamia

1. Aloita valmistus ruskistamalla voi. Kuutioi voi ja laita se kattilaan. Säädä levy täydelle teholle, anna voin kiehua. Sekoita välillä. Kun voi saavuttaa 148 asteen lämpötilan, siivilöi se kuituliinan lävitse. Käytä osa voista paistamiseen ja loput perunaterriiniin.
2. Poista kalasta ruodot.
3. Kuivaa kala huolellisesti ja ripottele suola pintaan. Anna levätä hetki ennen paistamista.
4. Kuumenna pannu lähes savuamispisteeseen. Lisää 2 rkl ruskistettua voita jonka jälkeen laita kalat pannulle. Kun kalat alkavat selkeästi ruskistua, lisää sitruunatimjamit ja 2 rkl tavallista voita. Kun voi alkaa kuohumaan, lusikoi sitä kalojen päälle. Tämä kypsentää kalan toisen puolen.
5. Nosta kalat pois pannulta. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

Perunaterriini

600 g varhaisperunoita
1/2 sitruunan mehu ja raastettu kuori
suolaa
70 g ruskistettua voita
1 rkl sitruunatimjamin lehtiä

1. Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada vesi pois, anna jäähtyä hetki ja murskaa perunat käsin. Perunat saa jäädä melko isoiksi paloiksi.
2. Lisää loput ainekset, sekoita hyvin ja lisää suolaa maun mukaan.
3. Painele massa terriinivuokaan, jäähdytä ja leikkaa annospaloiksi. Ennen tarjoilua lämmitä uunissa perunaterriiniä koosta riippuen n. 8-12 min 170 asteessa.

Fenkolikastike

0,5 l kermaa
0,5 l kalalientä
2 dl valkoviiniä
50 g voita
1 suuri fenkoli
2 salottisipulia
5 kokonaista valkopippuria
3 laakerinlehteä
1 rkl fenkolinsiemeniä
1 rkl tillinsiemeniä
suolaa

1. Pilko fenkoli ja sipuli.
2. Kuumenna kattila. Lisää viini, kasvikset ja mausteet. Keitä kunnes nesteestä on haihtunut puolet.
3. Lisää kalaliemi. Keitä kunnes nesteestä on haihtunut puolet.
4. Lisää kerma. Keitä 10 min. Siivilöi. Lisää suola. Tarkista maku.
5. Ennen tarjoilua poraa sauvasekoittimella kastikkeeseen voi. Lisää viimeiseksi tilliöljy (desiin kastiketta 3 rkl öljyä) sekoita lusikalla.

Tilliöljy

3 punttia tilliä
2 dl öljyä

1. Ryöppää tillit kiehuvassa vedessä nosta jääveteen.
2. Purista voimakkaasti kuivaksi puuvillaliinan välissä. Leikkaa pienemmäksi.
3. Sekoita tehosekoittimessa öljyn kanssa kunnes öljy on lähes mustaa.
4. Valuta seos puuvillaliinan läpi. Laita pursotinpussiin ja roikota yön yli, jotta sakka ja jäljelle jäänyt vesi valuu pohjaan.
5. Leikkaa pieni reikä pursotinpussiin ja poista vesi ja sakka.

Kastiketta ja öljyä tulee reilusti enemmän kun neljään annokseen, ylimääräiset kannattaa pakastaa.

Kasvispaistos

2 pientä kaskinaurista
5 pientä retiisiä
2 dl pieniä lehtikaalin lehtiä
1tl sitruunatimjamin lehtiä
1 rkl voita
1 tl sitruunamehua
suolaa

1. Kuori nauriit. Leikkaa nauriista ja retiiseistä mahdollisimman ohuita kiekkoja. Leikkaa nauriskiekot neljään osaan että ne olisivat saman kokoisia retiisien kanssa.
2. Kuumenna pannu. Lisää voi, jonka jälkeen nauriit. Paista noin minuutti. Lisää muut kasvikset. Paista vain hetki. Älä kypsennä liikaa. Riittää, että kasvikset lämpenevät. Mausta sitruunatimjamilla, suolalla ja sitruunamehulla.

Kaskinaurista ja sitruunatimjamia kasvattaa Turun alueella Deli Verde.

Vanukas
Sitruunavanukas

5 dl kermaa
1,5 dl sokeria
0,75 dl sitruunamehua

1. Keitä kermaa ja sokeria kattilassa 3 minuuttia.
2. Ota pois liedeltä.
3. Lisää sitruunamehu kokoajan vispilällä sekoittaen.
4. Vala muotteihin. Muottina toimii myös lasi tai syvä lautanen.
5. Anna hyytyä vähintään 3 tuntia jääkaapissa.

Salmiakki-valkosuklaakreemi

100 g maitoa
100 g turkinpippureita
5 g glukoosisiirappia
5 g liivatetta
170 g valkosuklaata sulatettuna
200 g kylmää kermaa

1. Sekoita maito ja turkinpippurit tasaiseksi liemeksi tehosekoittimessa.
2. Keitä maidosta, turkinpippureista ja glukoosista liemi.
3. Lisää kylmässä vedessä liotetut liivatteet kuumaan liemeen.
4. Sulata suklaa joko vesihauteessa tai mikrossa.
5. Kaada kuuma liemi sulan suklaan päälle ja sekoita tasaiseksi vispilällä.
6. Poraa sauvasekoittimella massaan kerma ohuena nauhana.
7. Laita kulhoon ja laita jääkaappiin peitettynä.

Paahdettu valkosuklaa

300 g valkosuklaata

1. Laita valkosuklaa leipävuokaan
2. Paahda 3 x 10 minuuttia 130 asteessa, sekoita hyvin jokaisen kymmenminuuttisen välissä.
3. Jäähdytä jääkaapissa ja leikkaa reiluja paloja possetin päälle.

Lakritsikastike

100 g Kouvolan lakritsia
4 dl vettä
50 g ruokosokeria
2 kpl tähtianista
ripaus suolaa

1. Laita kaikki ainekset kattilaan.
2. Keitä noin 25 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes lakritsi on hyvin pehmeää.
3. Ota tähtianikset pois kastikkeesta. Laita tehosekoittimiin ja aja pitkään kunnes seos on silkkisen tasaista ja kiiltävää.
4. Laita pursotinpussiin ja jäähdytä.

Kokoaminen:
Pursota tai lusikoi kreemiä tai kastiketta possetin päälle.

Leikkaa paahdetusta valkosuklaasta paloja ja asettele ne annokseen.

Voit käyttää koristeena ohueksi leikattua lakritsipötköä.

Piparminttu antaa annokselle syvyyttä, aromaattisuutta ja raikkautta. Sitä kasvattaa Turun alueella Lindrothin puutarha. Kysy Deli Verdeä myyvältä kauppiaaltasi.