reseptitmaijasilvennoinen

Maija Silvennoinen

kylmasavuporo Kylmäsavuporo- metsäsienikeitto

3 rkl voita
2 dl hienonnettuja suolasieniä
1 pieni sipuli hienonnettuna
1 dl pieninä kuutioina kylmäsavustettua poronpaistia
1 tl timjamia
vastajauhettua mustapippuria
4 rkl vehnäjauhoja
1 l riista- tai lihalientä
2 dl kuohukermaa
½ dl hienonnettua persiljaa

Maista sienet ja liota kylmässä vedessä liika suola pois. Valuta sienet hyvin ja hienonna.

Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä sienet, sipuli ja kylmäsavuporokuutiot. Lisää mausteet sekä vehnäjauhot. Sekoita joukkoon riistaliemi ja kerma. Hauduta miedolla lämmöllä 15 minuuttia. Tarkista maku ja lisää juuri enne tarjoilua joukkoon persilja. Tarjoile ohrarieskojen kera.

etanatKylmäsavuporo­etanat

24 etanaa
50 g voita
1 valkosipulin kynsi
1 rkl sipulia
1 rkl timjamia
½ dl hienonnettua kylmäsavuporoa
2 rkl sinihomejuustoa murusina
vastajauhettua valkopippuria
4 rkl juustoraastetta

Valuta etanat. Hauduta voissa etanoita, valkosipulia, sipulia ja timjamia 10 minuuttia.
Sekoita joukkoon kylmäsavuporo ja aurajuusto. Mausta valkopippurilla ja tarkista maku.

Laita etanat neljään etanapannuun ja ripottele yksi ruokalusikallinen raastettua juusto jokaiselle pannulle.

Gratinoi etanat 220 asteisessa kullankeltaiseksi. Nauti vaaleanleivän ja raikkaan valkoviinin kera.

lihaannosKuorrutettu poronulkofilee

600 g ulkofileetä tai sisäfileetä
2 rkl voita
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Hunaja-timjamikastike
2 rkl voita
1 tl timjamia
2 rkl hunajaa
4 dl riistalientä
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
1 tl maizena ruskeaa suurustetta
1 rkl voita

Hapanleipäkuorrutus
1 dl persiljaa hienonnettuna
3 rkl sitruunamehua
40 g pehmeää voita
2 dl ruisleipää hienonnettuna
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Valmista ensin kastike. Kuullota voissa timjami. Lisää joukkoon hunaja, riistalientä ja mausteet. Hauduta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Siivilöi kastike. Pane takaisin kattilaan ja tarkista maku. Sekoita joukkoon ruskea suurustejauho ja keitä minuutti. Vispaa juuri ennen tarjoilua voi joukkoon.
Valmista yrttikuorrutus. Yhdistä kaikki kuorrutus ainekset kulhoon ja hienonna ne sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Leikkaa huoneenlämpöinen filee annospaloiksi niin että saat neljä samankokoista palaa.

Ruskista pinta nopeasti kuumalla pannulla ja mausta suolalla ja pippurilla. Sivele kuorrutusta päälle. Ruskista pinta 220 asteisessa uunissa kauniin ruskeaksi, n. 5 minuuttia. Anna vetäytyä hetki ja leikkaa annospalat viistosti puoliksi.

Nauti hunaja-timjamikastikkeen, karpalo-koskenkorvahillon ja puikuloiden kera.

Koskenkorva­karpalot

4 dl karpaloita
2 rkl vettä
1 dl hillosokeria
rosmariinin oksa
½ dl koskenkorvaa

Pane karpalot ja vesi kannelliseen kattilaan, miedolle lämmölle.
Anna karpaloiden mehustua hetki ja lisää hillosokeri sekä rosmariinin oksa.
Hauduta 10 minuuttia ja lisää koskenkorva.
Anna kiehahtaa ja ota rosmariinin oksa pois.
Pane hillo lasipurkkiin ja säilytä kylmässä.
Nauti riistaruokien kera.

poropataPoropata

800 g poron paistia kuutioina
2 rkl voita
8 pientä ryvässipulia kuorittuna
2 porkkanaa lohkoina
pala selleriä lohkoina
pala lanttua lohkoina
1 tl timjamia
1 tl rosmariinia
8 kokonaista maustepippuria
suolaa
1 dl karpalomehua
4 dl riista tai lihalientä
4 dl kuohukermaa
½ dl aurajuustoa muruina

Ruskista lihapalat, ryvässipulit ja kasvikset voissa, paistinpannulla. Pane lihat sekä kasvikset kannelliseen pataan. Lisää loput aineet.

Hauduta kannen 100 asteisessa uunissa kolme tuntia kunnes liha on kypsää. Sekoita kypsymisen aikana. Tarkista maku ja lisää mausteita tarvittaessa. Koristele friteeratulla poronpallerojäkälällä ja nauti puikuloiden kera.

Friteerattu poronpallero­jäkälä

Pese poronpallerojäkälä väljässä vedessä niin että kaikki roskat lähtevät irti. Ryöppää jäkälä suolalla maustetussa vedessä. Valuta hyvin ja anna kuivua muutama tunti pyyhkeen päällä.

Friteeraa jäkälä kuumassa 180 asteisessa öljyssä rapeaksi. Valuta talouspaperin päällä ja murenna tai laita palleroina annoksiin koristeeksi sekä mausteeksi.

hillajaadykeHillajäädyke

4 keltuaista
1 dl sokeria
4 dl kuohukermaa
2 dl paseerattua hillasosetta
2 rkl lakkalikööriä

Lisäkkeeksi
2 dl hilloja
2 rkl lakkalikööriä

Vaahdota kuohukerma. Pane keltuaiset ja sokeri paksu pohjaiseen kattilaan. Vatkaa miedolla lämmöllä kuohkeaksi vaahdoksi. Pidä lämpö matalalla ja vatkaa koko ajan. Keltuaisvaahto on valmista kun se ei maistu kananmunalle. Lisää hillasose sekä likööri ja anna jäähtyä. Sekoita joukkoon löysä kermavaahto kevyesti nostellen.

Kaada seos torvelliseen kakkuvuokaan, peitä ensin kelmulla ja sitten foliolla. Laita pakastimeen ja anna pakastua noin 12 tuntia.

Ennen tarjoilua nosta vuoka huoneen lämpöön noin 20 minuutiksi. Laske kuumaa vettä vuoan ympärille ja kumoa jäädyke laakealle vadille. Mausta hillat lakkaliköörillä ja lusikoi jäädykkeen päälle.

Mustikka-­hillatrifle

2 dl paseerattua mustikkasosetta
2 dl paseerattua hillasosetta
2 rkl sokeria

Mascarponevaahto
2 rkl sokeria
2 dl kuohukermaa
250 g mascarponejuustoa
2 tl raastettua sitruunankuorta

2 dl sokerikakkua muruina tai savoiardikeksejä
1 dl lakkalikööriä

4-6 kpl pistaasimarenkeja

Tarjoiluastia
pienet kannelliset lasipurkit tai lasikulho

Koristeluun
sesongin luonnonkukkia

Valmista ensin marengit. Voit valmistaa ne jo edellisenä päivänä. Säilytä marengit kannellisessa astiassa huoneenlämmössä.

Valmista mustikka ja hillasoseet ja mausta kummatkin yhdellä ruokalusikallisella sokeria.

Vatkaa sokeri ja kerma vaahdoksi. Yhdistä seos mascarponen joukkoon. Mausta seos raastetulla sitruunankuorella.

Aseta sokerikakunmurut tai savoiardikeksit kunnon kerros pienien purkkien tai kulhon pohjalle ja kostuta runsaasti liköörillä. Lusikoi kerros mascarponevaahtoa ja valuta seuraavaksi taas marjasoseita.

Murustele runsaasti marenkia päälle. Pane loppu mascarponevaahto päällimmäiseksi. Sulje purkkien kannet tai peitä kelmulla lasikulho. Pane kylmään odottamaan tarjoilua.

Viimeistele triflet murustetulla marengilla ja luonnonkukkasilla kuten esimerkiksi horsmankukilla.

Pistaasi­marengit

Voit tehdä marengista kaksi levyä ja laittaa väliin ja päälle mascarponevaahtoa sekä erilaisia Lapinmarjoja.
Käytä marenkia murusteltuna koristeena ja tuomaan rakennetta erilaisiin jälkiruokiin. Klassinen herkku on jäätelöä, marjoja, kermavaahtoa ja marenkia. Säilytä marengit kuivassa paikassa kannellisessa astiassa.

3 valkuaista
170g hienoa sokeria
3 rkl rouhittuja pistaasipähkinöitä
1 tl aitoa vaniljasokeria

Vatkaa kookkaassa, täysin puhtaassa ja kuivassa teräskulhossa valkuaiset ja sokeria vaahdoksi. Vatkaa vaahto kuuman vesikattilan päälle kunnes sokeri on sulanut ja valkuainen kypsynyt.

Seos on valmis kun se on niin kuumaa, että sormenpäätä polttaa.

Ota kulho pois vesikattilan päältä ja vatkaa sähkövatkaimella tai yleiskoneessa kunnes seos on kylmää, kiiltävän tasaista. Sekoita joukkoon rouhitut pistaasit ja vaniljasokeri.

Lusikoi tai pursota leivinpaperilla vuoratulle pellille marengit. Paista uunissa 150 asteessa 45 minuuttia, käännä lämpö pois päältä, jätä uunin luukku raolleen ja anna marenkien kuivua vielä kunnes uuni on jäähtynyt.