Kalan savustaminen ei ole vaikeaa ja se onnistuu jokaiselta

Savusta kalasi itse

Leppäpuruista nouseva mieto savu tihkuu ulos savustusuunista ja saa heti veden herahtamaan kielelle. Kalan savustaminen ei ole vaikeaa ja se onnistuu jokaiselta.

Savustusuuni

Tavallisena vaihtoehtona voi pitää pientä peltilaatikkoa, jossa purut ovat pohjalla ja savustettava ruoka sen päällä ritilällä. Savustuslaatikko laitetaan tulisijan päälle. Mikäli sinulla on kiinnostusta oman savustusuunin tekoon, voit rakentaa sen tiiliskivistä, loppuun palvelleesta saunan kiukaasta tai vanhasta öljytynnyristä.

Polttopuut

Tavallisimmin polttopuuna käytetään miedon savun antavaa leppää. Myös muut lehtipuut sopivat hyvin tähän tarkoitukseen. Havupuita sen sijaan ei kannata käyttää, koska ne sisältävät tärpättiä, joka antaa kalalle karvaan maun. Niissä uuneissa, joissa tuli ja savu pääsevät suoraan kosketuksiin kalan kanssa, polttopuut antavat kalalle väriä ja lisämakua. Jos taas tulen ja kalan välissä käytetään peltiä, kalan alle laitetaan puruja. Yleisimmin käytetään leppäpuruja. Polttopuissa ja puruissa mahdollisesti oleva kaarna tulee poistaa, koska siitä erittyy parkkihappoa, joka voi aiheuttaa mahavaivoja. Sitä vastoin muutama purujen sekaan laitettu katajanoksa antaa kalalle kauniin kullankeltaisen värin.

Suolaaminen

Kala voidaan kuivasuolata ennen savustusta pitämällä sitä suolapedillä. Kuivasuolattu kala muuttuu savustuksen jälkeen päivä päivältä suolaisemmaksi. Toisena vaihtoehtona on suolata kala savustuksen jälkeen suolaliuoksessa.

Savupelti

Silakan savustuksessa on tärkeää, että savupelti on aluksi auki, jotta kalat kuivuvat kunnolla. Muuten savusilakat eivät saa kaunista kullankeltaista väriään. Kun kalat ovat kuivuneet, pellin voi sulkea ja savustaminen voi alkaa. Silakan savustaminen on muiden kalojen savustamista vaativampaa. Voit siis varautua siihen, että lopputuloksena on lukemattomia haljenneita silakoita, ennen kuin olet oppinut kyseisen taidon. Onkin erittäin tärkeää, että savustuslämpötila ei ole liian korkea, sillä muuten kalojen nahka halkeaa.

Valmistus

Kalalaji ja sen koko vaikuttavat valmistusaikaan. Käytä lämpömittaria, jotta tiedät, milloin kala on valmis.

Micken Kalaherkut on sekoitus jännittäviä kalastusretkiä sekä kurkistuksia Micken ammattitaitoon kalaruokien valmistuksessa. Osaamistaan hän onkin kartuttanut jo siitä lähtien, kun hän pikkupoikana seisoi laiturinnokassa onkivapa kädessään.

– Tässä kirjassa haluan jakaa osaamistani ja kertoa ajatuksistani ja ideoistani kalaruokien valmistukseen liittyen. Toivottavasti kirja antaa lukijoille paljon inspiraatiota herkullisista resepteistä, jotka sopivat niin arkeen kuin juhlaan, Michael Björklund toteaa.

Wallenbergin kalapihvi

600 g lohta

500 g kermaa

5 g suolaa

2 munaa

pippuria

pursotinpussi

korppujauhoja panerointia varten

Leikkaa lohi pienempiin paloihin ja suolaa se. Hienonna lohi monitoimikoneella.

Lisää kerma vähän kerrallaan ja sen jälkeen munat. Mausta pippurilla. Mausta tarvittaessa vielä uudelleen suolalla.

Pursota taikina sopivan kokoisiksi pihveiksi. Kääri tuorekelmua pihvien päälle ja painele tasaisiksi käsin. Anna pihvien hieman jähmettyä jääkaapissa.

Paneroi pihvejä panko-korppujauhoilla tai tavallisilla koppujauhoilla. Paista pihvit pannussa voissa keskilämmöllä.

Lähde: Michael Björklund, Micken Kalaherkut